Tiden står stille i unik sushi-restaurant

Efter at have arbejdet som kok i Japan vendte Mads Battefeld hjem til Danmark med drømmen om at bygge en autentisk japansk sushi-restaurant.

Med hjælp fra arkitekt Anni Baun Danielsen er drømmen blevet til virkelighed i den eksklusive restaurant Sushi Anaba i Københavns Nordhavnkvarter.

Restauranten var nomineret i Berlingskes kåring af Byens Bedste i København 2021 og er karakteriseret af et design med fokus på det enkle og det rå udtryk.

”København har langt om længe fået en sushibar, der lige så godt kunne ligge rundt hjørnet fra togstationen i Ginza, i et højhus i Roppongi, eller hvor Tokyos trestjernede sushibarer nu ellers ligger.”

Sådan lyder indledningen på den 6-stjernede madanmeldelse, som Berlingske gav den nyåbnede sushirestaurant Sushi Anaba med på vejen i 2019. Drømmen om at skabe en original sushi-restaurant efter ægte japansk forbillede blev vakt hos ejer og køkkenchef Mads Battefeld, da han arbejdede som kok på en japansk sushibar.

– Japanerne spiser meget ude, og minimalismen gennemsyrer både deres arkitektur og deres madkultur. Madlavningen er stramt styret med fokus på få ingredienser, og det går igen i arkitekturen, fortæller arkitekt MAA Anni Baun Danielsen fra BAUNarkitektur, der hjalp Mads Battefeld med at designe restauranten Sushi Anaba i København.

Og det var ikke nogen let opgave. For hvordan forvandler man et råt erhvervslokale i beton på 95 kvadratmeter til en oase med japansk madkultur?

– Ligesom med de japanske restauranter, der ofte er gemt lidt af vejen i en boligblok, ligger lokalet i et kvarter i den nye bydel Nordhavn. Dimensionerne var givet, og vi kunne ikke selv bestemme størrelsen på rummene, fortæller Anni Baun Danielsen.

Kokken iscenesat

For at få et så enkelt udtryk som muligt, valgte Anni og Mads at lade væggene stå i den rå beton – dog med en overfladebehandling.

– Der kan kun være otte gæster i restauranten. Man sidder ved en disk ved siden af sin ledsager, så man sidder ikke over for hinanden. Kokken står bag disken, men i et lidt lavere niveau end gæsterne, så de kan følge med i tilberedningen af maden, og kokken samtidig får en god arbejdshøjde. Tilberedningen af maden bliver på den måde en del af oplevelsen, hvor kokken er iscenesat, fortæller Anni Baun Danielsen.

Selve interiøret er der også kælet for. Alt er snedker- og specialbygget til restauranten, og møblernes varme nuancer giver kontrast til de rå betonvægge.

Tiden står stille

Det siger næsten sig selv, at der ligesom med den øvrige indretning og maden også er tænkt nøje over akustikken i Sushi Anaba.

– Mads gik meget op i, at miljøet både visuelt og akustisk skal være roligt. Gæsterne kommer ind fra gadens stress og jag, og så skal de finde ro, fortæller Anni Baun Danielsen.

Løsningen blev et loft med sortmalede Troldtekt line akustikplader, som er en del af Troldtekts prisvindende designserie.

– Vi er meget tilfredse med valget af sort. Det giver en uforlignelig ro og bidrager til det enkle udtryk. Og når man kommer ind, er det, som om tiden står stille. Man kan ikke høre, hvad der sker udenfor, og man er helt koncentreret om, hvad der sker i rummet, siger arkitekten.

Lyden kan påvirke et måltid

Anni Baun Danielsen mener, at der generelt fokuseres for lidt på at forene god akustik og et stilfuldt design i moderne restauranter.

– Tendensen i vores restauranter er jo, at vi har mange rå og hårde overflader, ligesom det er populært med de synlige installationer i lofterne. Det er kommet fra udlandet og har sikkert i første omgang været en måde at holde omkostningerne nede – den her rå industrielle New Yorker-lagerindretning. Men det giver elendig akustik, hvis man ikke gør noget ved det, siger hun.

– Jeg kan godt lide at bruge Troldtekt, fordi der er så bredt et udvalg. Man kan vælge mellem skarpe og lige kanter, så man kan skabe en sammenhængende loftsflade. Loftsflader med mange synlige samlinger – som man så mange af i halvfjerdserne – skaber uro og tager fokus fra de andre flader, siger hun.